Мясо - определение, виды и типы мяса

Мясо является богатым источником белка и незаменимых аминокислот. Именно с употреблением этого продукта связывают получение организмом основных ресурсов B₁₂ – витамина, необходимого для нормальной работы нервной системы, создания ДНК в клетках. Известно, что именно этот «мясной» элемент эффективно борется с таким недугом как атеросклероз.

Мясо – это: определимся с терминами

Определение самое общее и простое: мясо – это мышечная ткань животных и птиц, употребляемая в пищу человеком.

Более точная и сложная формулировка: скелетная мускулатура с прилегающими к ней соединительной, жировой костной (или без таковой) тканями. Примеры: так называемая мясная мякоть, ребрышки (мясо на кости).

Мясом также принято называть некоторые побочные продукты, получаемые при разделке туши. К ним относятся:

• сердце;
• почки;
• желудочек;
• печень;
• язык;
• мозги, семенники крупного рогатого скота и т.д.

Цвет в сыром виде: красный, розовый, белый. Окраска определяется видом убойного животного.

Мясо мясу рознь: виды продукта

Приготовленное мясо вызывает разные гастрономические ощущения и степень сытости. Немудрено: ведь этот продукт имеет множество видов.

Мясо классифицируют по:

• среде обитания (домашний скот, домашняя птица или дичь);
• виду животного;
• способу сохранения.

«Федя... дичь!»: чем отличается мясо диких и домашних животных

Поклонники шедевральной картины «Бриллиантовая рука» слово «дичь» воспринимают как нечто изысканное. Ведь именно дичь была коронным блюдом незабываемого вечера в ресторане «Плакучая ива».

Вот 3 главных факта об отличии дичи от мяса домашних животных:

• содержание жира в мышечной ткани диких животных меньше;
• мясо домашних животных нежнее на вкус;
• дичь менее калорийна.   

Кролик – крольчатина, корова – коровятина: типы мяса по видам животных на убой

Мясо именуют по названию убойного скота:

• баран – баранина;
• козел – козлятина;
• свинья – свинина;
• лошадь – конина;
• олень – оленина;
• кроль – крольчатина;
• теленок – телятина.

Не бывает «коровятины»: у мяса коровы, быка и вола общее название: говядина.

Мясо птицы

По своим питательным свойствам и содержанию полезных минеральных веществ не уступает мясу млекопитающих. Мышечная ткань птиц содержит много легкоусвояемых белков и жиров. Вот несколько видов птичьего мяса:

• Наиболее распространенным и легкодоступным птичьим мясом является курятина. В пищу употребляют только молодых особей кур.
• Индюшачье мясо богато антиоксидантами – витаминами молодости. Большое количество натрия, содержащегося в данном продукте, позволяет не использовать соль при приготовлении.  
• Утятина полезна сердцу благодаря содержанию жирных кислот Омега-3, участвующих в процессах обеспечения успешной работы мозга. Это жирный и калорийный продукт.
• Гусятина богата полиненасыщенными жирными кислотами. Употребление мяса гуся показано при заболеваниях селезенки.
• Мясо перепела в большом количестве содержит калий, фосфор, железо, кальций.

Как ты мясо сохраняешь, так его и назовешь: классификация по способу хранения

Состоит из четырех видов:

• Остывшее. Характеристики: температура охлаждения >12°С, упругое, есть специфический аромат и корочка подсыхания.
• Охлажденное. -4 <  t° < 0 °С, плотная корочка, упругость сохранена.
• Подмороженное. -3 <  t° < -2 °С, специфический запах продукта едва уловим.
•  Замороженное. t° < -8 °С, плотное, запах отсутствует.

Продукты из мяса

Делятся на 3 категории:

• Мясные полуфабрикаты – подготовленные к кулинарной обработке продукты (фарш, цельные полуфабрикаты из мяса, рубленые полуфабрикаты).
• Мясная гастрономия (колбасы, сосиски, сардельки, копчености, консервы).
• Мясная кулинария (готовые блюда).

Способы приготовления

К основным способам приготовления мяса относятся:

• Жарка. Рекомендуется использовать сковороду гриль: при готовке на обычной образуется много излишков соков и жира. Вот почему при жарке дополнительный жир используют редко.
• Запекание – медленное приготовление толстых кусков. Таким способом часто готовят вырезку – мясо из средней части туши.
• Варка используется для приготовления бульонов, отварное мясо здесь – продукт вторичный.
• Тушение – нечто среднее между варкой и жаркой. По сути, это длительное приготовление мяса в малом количестве жидкости. При тушении в блюдо часто добавляют овощи.  
• Приготовление на пару – приглушает вкус мяса.
• Приготовление на открытом огне – подчеркивает специфический вкус. Именно так готовят мясо с кровью.
• Смешанные техники.

Многообразие техник приготовления открывает перед нами огромную палитру вкусовых ощущений. Грамотно приготовленное мясо не только хорошо утоляет голод, но и является ресурсом насыщения организма полезными веществами, белками, минералами.