Советы по приготовлению блюд из печени

Многие люди не любят печень из-за того, что после приготовления она получается жёсткой и невкусной. На самом деле, если освоить некоторые простые приёмы, на выходе можно получить нежное и сочное блюдо.

Выбор печени

Для начала нужно определиться с видом продукта. Выбор зависит от индивидуальных предпочтений, а также от рецепта блюда.

Самые популярные сорта:

• Куриная печень - пользу и вред куриной печени нельзя недооценить: она содержит витамины С, А, В9, РР и микроэлементы: натрий, калий, фосфор, кальций, хром, молибден, кобальт и медь. Это прекрасное сочетание для стимулирования мозговой деятельности, профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, улучшения зрения. Она имеет горьковатый вкус, который исчезает при правильной кулинарной обработке и использовании дополнительных ингредиентов: овощей и специй.
• Говяжья печень считается самой полезной. В её составе содержится полный набор необходимых витаминов и микроэлементов, аминокислот и ферментов. Эта печень имеет большой размер, её легко нарезать тонкими, широкими ломтиками, что идеально подойдёт для приготовления всевозможных рулетов и отбивных. Запах сырой говяжьей печени не всегда приятен, часто бывает резким, это не должно пугать, при тепловой обработке он исчезнет. Главное, чтобы субпродукт не обладал ароматом затхлости и кислоты — это признаки явной недоброкачественности продукта. Использование в пищу испорченной печени недопустимо.
• Свиная печень также содержит много полезных элементов. Несмотря на то что свинина довольно калорийный продукт, свиная печень высокой калорийностью не отличается. Энергетическая ценность свиной печени лишь на несколько калорий выше, чем печени говяжьей. Доброкачественная свиная печень, как правило, не обладает неприятным запахом, имеет средний размер. При нарезке ломтики получатся не такими широкими как из говяжьей печени.

Предварительная обработка

Первым делом необходимо убрать плёнку, покрывающую её поверхность. Продукт тщательно промывают для удаления сгустков крови. Печень говядины опускают в немного подогретую воду на 1–2 минуты, подрезают острым ножом плёнку и снимают её. Свиная печень имеет тонкую плёнку, поэтому субпродукт после промывания ошпаривают кипятком. Затем поступают, как и с говяжьей печенью. С куриной печени снимать плёнку не нужно, достаточно только тщательно промыть её холодной водой, очистить от остатков жира и тщательно проверить на отсутствие жёлчного пузыря. Его обязательно удаляют, не допуская попадания жёлчи на печень. Крупные сосуды и прожилки с печени вырезают, чтобы их наличие не сказалось на качестве готового блюда.

Замачивание перед тепловой обработкой поможет добиться мягкости и нежности. Подготовленную печень нарезают, в зависимости от рецепта, и оставляют её в холодном молоке на полчаса. Затем печень вынимают из молока и просушивают. При отсутствии молока можно использовать соду. Ею обрабатывают печень и оставляют в таком виде на час. Далее, печень нужно промыть и просушить.

Нарезать печень лучше тонкими и широкими ломтиками, чтобы сократить термическую обработку и не пересушить продукт. Куриную печень можно не резать.

Жарка

Чтобы получить сочное и нежное блюдо, печень быстро жарят в хорошо разогретом растительном масле по 3–4 минуты с каждой стороны. Перед жаркой её панируют для образования на поверхности румяной корочки. Солят блюдо из печени за 2–3 минуты до готовности, так как соль связывает воду и печень может получиться сухой.

Дополнительные ингредиенты. Сливки, сметана, обжаренные овощи хорошо сочетаются с поджаренной печенью. Не стоит бояться экспериментировать с приправами. Продукт любит перец (чёрный или душистый), чеснок, кориандр, мускатный орех и сушёную зелень.

Используя, приведённые советы, можно порадовать себя и близких вкуснейшими паштетами, котлетами, рулетами, отбивными и прочими блюдами из печени.