Мясные полуфабрикаты

Производство мясных полуфабрикатов начинается с того, что тщательно измельчаются блоки мяса. Данный процесс производится дробильными аппаратами. После этого мясо пропускают на волчке и в него, согласно рецепту, добавляются различные необходимые компоненты — например: шпик, вода, соль, приправы, яйца, липиды.

Затем полученную массу перемешивают при помощи специального оборудования до получения однородного фарша. Далее измельчённому мясу придаётся необходимая форма и отмеряется нужная масса для изготовления того или иного полуфабриката. Для этой цели используется специальный шнековый механизм. Потом полуфабрикаты отправляются на конвейер. После этого продукция с соблюдением рецептурных особенностей попадает в льезонирующий аппарат и проходит панировку. Далее следует этап обработки низкими температурами, включающий в себя шоковую заморозку, которая осуществляется при помощи различных морозильных аппаратов. Время обработки при низких температурах различно. Оно зависит от вида полуфабриката, который производится. Наконец, полуфабрикаты упаковываются в тару, после чего отправляются на хранение в холодильное оборудование.

Исходя из ассортимента изготавливаемой продукции цеха, в которых производятся мясные полуфабрикаты, имеют различное по комплектности специальное оснащение. Обычно в подобных цехах необходимо такое оборудование как разделочно-прессовальный станок, аппараты для формирования котлет и других полуфабрикатов, аппараты для упаковки, морозильные камеры, холодильники, льезонирующие аппараты, фаршемешалки и прочее. Конечно же, при производстве замороженных мясных полуфабрикатов в обязательном порядке осуществляется контроль каждой технологической операции.

При изготовлении полуфабрикатов недопустимо использование несвежего сырья или сырья сомнительного происхождения. Мясные туши разделывают только под контролем технолога. Для проведения обвалки мяса в цехах должен быть соблюден особый температурный режим. Температура воздуха должна превышать 12 градусов Цельсия. Неиспользованные части туш и мясные отходы незамедлительно убирают из цеха, а сырьё отправляется на следующий этап. Для хранения мясных полуфабрикатов требуется поддерживать температуру не выше 8 градусов Цельсия. Для лучшей сохранности они помещаются в надёжную полиэтиленовую упаковку, на поверхность которой наносится необходимая информация.

У производства продукции из мяса птицы есть свои нюансы. Стоит отметить, что данная продукция, благодаря качественному оборудованию и использованию современных технологий, стала высококачественной и конкурентоспособной. В настоящее время, проанализировав рынок полуфабрикатов, можно увидеть двадцатипроцентный прирост спроса на данные полуфабрикаты. В основном спросом пользуются натуральные полуфабрикаты — это части тушки птицы, такие как: филейная часть, бедро, окорок, голень.

Технология процесса производства данных полуфабрикатов имеет некоторые особенности. Сначала тушки птиц просушивают потоком воздуха, потом присыпают их мукой, после чего путём опаливания над горелкой, удаляют перьевые и волосистые частицы. Затем, около шейного отдела птицы производят срез пищевода. Потом удаляется хребет с рёбрами, голова и шея. Грудная клетка разрубается. Хребтовый разрез частично проходит через окороковые выступы в спинной части. Посредством разреза хребта удаляются субпродукты, отделяются крылья и ноги. Чтобы отделить филейную часть тушки, с неё с двух сторон срезаются мышечные ткани. Края полученного филе обрезают для удаления неровностей. Производится упаковка филейной части и окорока. Их упаковывают в полиэтиленовую плёнку. Неиспользованные части тушки откладываются. В последующем из них изготавливаются полуфабрикаты. Они хранятся в холодильниках. Температурный режим — от 0 до 10 градусов Цельсия, влажность не более 95%. Затем сырьё расфасовывается и производится его транспортировка.

Индивидуальные особенности имеются у технологического процесса изготовления каждого вида рассматриваемых полуфабрикатов. Например, части лопаточного, плечевого и поясничного отдела тушки, которые остаются после удаления крыльев и окороков, подходят для изготовления бульонных полуфабрикатов. Части шейного отдела, хребта, голов и ног птицы берут для того, чтобы изготовить полуфабрикат для приготовления холодца. В соответствии с производственными нормативами в середине технологического процесса производства берётся средняя проба продукции. Это делается для того, чтобы контролировать качество изготовления полуфабрикатов.

Статья подготовлена при поддержке https://casinoblog.space/