Как выбрать мясо для шашлыка

Пик продаж мяса для шашлыка в России приходится на май, но спрос остается высоким до конца лета.С апреля по август, подсчитали эксперты, россияне съедают почти 80% свиного шашлыка, потребляемого ими за год.

О том, как не ошибиться при выборе мяса и проверить его качество, «Ветеринарии и жизни» рассказала старший научный сотрудник отдела научно-прикладных и технологических разработок Федерального научного центра (ФНЦ) пищевых систем имени В.М.Горбатова РАН Елена Милеенкова.

О вкусах не спорят, но о том, что самый вкусный шашлык из свежего мяса, и спорить бессмысленно, констатирует Елена Милеенкова.

«При этом имеет значение, какую часть туши вы планируете использовать», – отмечает эксперт.К примеру, мышцы, которые несли наибольшую нагрузку при жизни животного, будут сухими и жесткими из-за сухожилий и соединительной ткани.Традиционный для свиного шашлыка выбор шейной части не гарантирует успеха, когда готовишь шашлык из баранины или говядины.Вырезка считается нежным мясом, но при этом и самым постным.А значит, при неправильном приготовлении может оказаться сухой и невкусной.

«Многие стараются приобрести мясо с наименьшим количеством жировой ткани.Их стоит предостеречь: жир, как белки и углеводы, необходим организму для подпитки энергией», – поясняет эксперт ФНЦ пищевых систем.И уточняет: животный жир имеет уникальное биологическое значение, он – источник полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов.При этом именно жир придает шашлыку вкус и сочность.

Диетологи, к слову, не рекомендуют отказываться от мяса, если нет противопоказаний: в самом популярном виде мяса для шашлыка – свинине – высокое содержание витамина В1, который играет важную роль в углеводном, белковом и жировом обмене.Ограничить же употребление жирных частей мяса врач-диетолог консультативно-диагностического центра «Здоровое и спортивное питание» ФГБУН «Федеральный исследова­тельский центр питания и биотехнологии» Тамара Прунцева рекомендует людям с избыточной массой тела, заболеваниями поджелудочной железы и нарушениями липидного обмена, а также тем, у кого высок риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Выбор мяса для шашлыка начинается с выбора места его покупки, преду­преждает Елена Милеенкова.

«Приобретать товар в местах несанкционированной торговли не стоит.Там, как правило, отсутствуют холодильное оборудование, средства для обработки рук и инструмента, спецодежда.А продавцы далеко не всегда могут предъявить ветеринарно-сопроводительные документы, подтверждающие происхождение и безопасность продукции, а также личные медицинские справки», – напоминает эксперт «ВиЖ».

Это грозит не только пищевым отравлением, но и опасными заболеваниями.Отсюда вывод: покупать мясо надо в оборудованных торговых точках, где созданы правильные условия для его хранения и реализации.При покупке необходимо оценить внешний вид.

«Заветренная поверхность мяса или наличие жидкости в упаковке или поддоне на прилавке свидетельствуют о низком качестве», – предостерегает собеседник «ВиЖ».Цвет – один из главных признаков свежести.Если речь о говядине, теля­ине, свинине, баранине, то качественное мясо будет иметь широкую гамму: от розового до темно-красного цвета.Свинина и телятина отличаются более мягким розовым цветом, цвет мышечной ткани говядины варьируется от светло-красного до темно-красного, баранина имеет ярко-красный цвет.

Как отмечает сотрудник ФНЦ пищевых систем, чем старше возраст животного, тем темнее краски.Если же на мясе есть пятна, напоминающие синяки, белая слизь или оно имеет на­сыщенный серый оттенок – значит, его лучше не брать: продукт испорчен.

«Его цвет, консистенция и распределение по всему объему куска могут многое подсказать покупателю.Например, возраст животного, свойства приобретаемого мяса и даже вкусовые качества готового продукта», – перечисляет специалист.У качественной говядины цвет жира от белого до светло-желтого, его консистенция твердая, а при надавливании он крошится.Свиной жир белый или бледно-розового цвета и, в отличие от говяжьего, мягкий и эла­стичный.Баранина имеет плотный жир белого цвета.Желтый жир – это признак не только старости животного, что также скажется на качестве приготовленного шашлыка, но и пока­затель его окислительной порчи.

«Если жир распределяется по мясу равномерно, то используется тер­мин «мраморность», который можно применить не только к говядине.Во многом именно от этого показателя зависит вкус и сочность шашлыка», – добавляет эксперт.

Также необходимо обратить внимание при выборе и на запах.

«Свежее мясо имеет приятный аромат, харак­терный для каждого вида мяса.Наличие запаха осаливания и прогоркания жира, а также постороннего запаха должно насторожить потребителя», – говорит Елена Милеенкова.

Однако по этому признаку невозможно оценить герметично упако­ванное мясо.В этом случае остается проверить сроки годности, указанные при маркировании товара, учесть условия его хранения в момент приобретения и уповать на сознательность производителя.

«Оценив внешний вид и запах мяса, можно уже многое понять о его качестве.Но не помешает лишний раз его потрогать и убедиться в плотности и упругости мышц.Качественное охлажденное мясо имеет плотную консистенцию», – поясняет эксперт «ВиЖ».

Ямка, оставшаяся после надавливания, говорит о том, что мясо подвергалось замораживанию или испорчено.А если поверхность куска скользкая и липкая, покупать опасно.Эксперт также обращает внимание, что недобросовестные продавцы, стремясь замаскировать мясо с истекающими сроками годности, вымачивают его в растворе перманганата калия – в марганцовке.

«Эту хитрость легко распознать, обратив внимание на оттенок жира или кости, которые приобретут неестественный розово-желтоватый цвет», – отмечает Елена Милеенкова.По ее словам, только в вакуумной упаковке, без кислорода, продукт начинает терять свой пигмент, но основным цветом все равно должен оставаться розово-красный.

Если нет времени для нарезки мяса и приготовления маринада, велико искушение приобрести готовый полуфабрикат.Тут тоже есть ряд нюансов.В первую очередь следует приглядеться к упаковке.

«Она должна быть герметичной.При выборе полуфабриката вразвес следует оценить не только внешний вид, запах, но и размер кусков – большая их часть должна быть одинакового размера», – подчеркивает Елена Милеенкова.

В противном случае небольшие куски достигнут кулинарной готовности к тому моменту, когда большие еще не прожарятся.Каждый производитель готовит шашлык в соответствии с документа­цией, которой располагает предприятие.Поэтому в состав полуфабриката помимо основных компонентов, таких как мясо, лук и пряности, могут быть включены и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой, состав которой должен быть вынесен на эти­кетку.

Эксперт поясняет: добросовестному производителю нечего скрывать.Напротив, отсутствие информации о продукте или ее неполное изложение на этикетке должно насторожить.Поэтому при выборе шашлыка стоит обратить внимание не только на его состав и срок годности, но и на контактную информацию на случай претензии или положительного отзыва потребителя.Еще важно помнить, что в теплое время года продукты, прежде всего мясные и молочные, портятся быстрее.Особенно осторожно следует относиться к шашлыку, при изготовлении которого использовались молочнокислые продукты – кефир или мацони.

«Неправильные условия хранения провоцируют рост патогенной микрофлоры, а, следовательно, и пищевые отравления», – поясняет специалист.Как полуфабрикат, так и шашлык, приготовленный своими руками, следует хранить и транспортировать до места пикника при температуре не выше плюс 6 градусов Цельсия.

Источник: meatbranch.com