Мифы о ГОСТах в СССР на колбасу

Принято считать, что в колбасах, изготовленных по ГОСТам СССР, не было никакой химии и добавок.Однако, по свидетельству очевидцев, в фарш могли попадать упаковочная бумага или картон из-за низкой культуры производства.А требования к высокому качеству ингредиентов в составе колбасы в ГОСТах пересматривались и деградировали вслед за падением производства мяса в годы застоя.

Первый ГОСТ на варёную колбасу вышел в 1946 году – ГОСТ 3324-46 «Колбасы варёные» в сборнике стандартов «Мясо и мясопродукты».«Сырьё, специи и материалы» колбасы «Докторской» включали следующее: 15 кг мяса говяжьего жилованного высшего сорта, 25 кг свинины жилованной жирной с содержанием жира не менее 50 %, 60 кг свинины жилованной нежирной, 2,5 соли поваренной пищевой, 30 г селитры химически чистой или 3 г нитрита в растворе, 100 г сахара, 30 г мускатного ореха или кардамона.Оболочка состояла из свиных и говяжьих пузырей вместимостью 1,5-2 кг фарша и прямых кишок (круга).

Оболочка другой колбасы высшего сорта, «Любительской», могла быть и искусственной.«Мартаделла» и «Болонская» также использовали говяжьи пузыри в качестве оболочки.В составе прочих колбас также встречались: свинина жилованная нежирная и с содержанием жира не менее 30 %, языки говяжьи и свиные варёные, яйца свежие, шпик твёрдый и полутвёрдый, крахмал пищевой, перец чёрный или белый, фисташки чищенные, кориандр, чеснок и перец душистый.Не допускалось применение мороженой говядины и свинины.Но в этом ГОСТе впервые начали применять натрий вместо селитры.Для вязки батонов использовали тонкий увязочный шпагат, а также льняную, бумажную однопрядную и многопрядную нитку.

Следующий ГОСТ на варёную колбасу вышел в 1979 году – ГОСТ 23670-79.В нём планка качества ставится уже пониже из-за спада мясного производства.Но из-за дефицита за колбасой всё равно выстраивались очереди.Высокий спрос помогает сбыту товара, невзирая на ухудшение качества.

Обновлённый ГОСТ разрешал использовать баранину, козлятину, буйволятину и мясо яков, а также мясные замороженные блоки.Начали применять замороженные субпродукты, глюкозу, пищевой сорбит, аскорбиновую кислоту, пищевой ксилит и т.д.Появились оболочки из целлофана и полиэтилена.

Вернёмся к «Докторской».Теперь её рецепт на 100 кг включал: 25 кг говядины жилованной высшего сорта, 70 кг свинины жилованной полужирной, 3 кг яиц куриных или меланжа, 2 кг молока коровьего сухого цельного или обезжиренного.Пряности включали: 7,1 нитрита натрия, 200 г сахара-песка или глюкозы, 50 г ореха мускатного или кардамона молотого.Оболочка состояла из тех же компонентов, но её начали измерять в миллиметрах.Также начали использовать искусственные оболочки.

Были и интересные примечания: «В колбасах "Отдельная", "Отдельная баранья", "Отдельная свиная", "Столовая", "Московская", "Чайная" допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг крахмала картофельного или муки пшеничной»;

«При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля их в готовом продукте не должна превышать 2 процентов в колбасах "Отдельная", "Отдельная баранья", "Отдельная свиная", "Столовая", "Московская", "Чайная"»; «Допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания на разрезе колбас первого и второго сортов».

Состав советской колбасы удешевлялся, так как начали использовать замороженное и жилованное мясо, субпродукты (языки и мозги), а также мясо баранов, козлов, буйволов и яков.Появлялись новые добавки, часть из которых вредна для организма человека.В продукцию начали добавлять больше муки и крахмала.Это можно проследить и по «Докторской», которая сохранила высокое качество, но стала производиться с большим количеством пищевых добавок.

А для колбасы попроще – сорта «Для завтрака» – ГОСТ допускал изготовление из казеината натрия, пшеничной муки, картофельного крахмала.Был период, когда можно было использовать и перемолотые в порошок кости животных, и сухожилия, и прочие непривлекательные части животных.

Бывшие работники мясокомбинатов свидетельствовали, что в цехах процветала антисанитария.Случалось попадание бумаги в фарш.Из-за неправильного хранения мяса с перепадами температуры к нему прилипал картон от коробок.Отдирать его было очень трудоёмким делом – так, вместе с бумагой мясо и шло на фарш.Кроме того, в период дефицита широко было распространено воровство мяса на комбинатах, а недостаток его могли восполнять другими ингредиентами.

А воспоминания о полностью натуральных и невероятно вкусных колбасах времён СССР всё больше отходят в разряд легенд и субъективного восприятия людей, чья счастливая молодость пришлась на эту эпоху.

Источник: meatbranch.com