Премиальные стейки рибай могут подделываться микробной трансглюмитаназой

В чем отличие настоящего стейка рибай от поддельного показывают авторы Youtube-канала Ballistic BBQ в видео, где демонстрируется весь процесс подделывания премиального мяса.

Стейк рибай — цельный кусок мяса, который вырезается из спинной части реберной клетки быка.Куску этого мяса характерно наличие большого количества жировых прослоек, которые смягчают структуру мяса и придают насыщенный вкус.Но появление этих жировых прослоек результат правильного откорма, причем здесь важно как качество самого корма, так и его продолжительность.Быки свободно пасутся на пастбище и имеют доступ к артезианской воде.Поэтому стейки рибай, как правило, имеют высокую цену в ресторане.

Но есть способ сделать из более дешевых кусков грудинки блюдо, которое будет похоже на рибай и практически не отличаться от оригинального: склеить кусочки мяса с помощью микробной трансглюмитаназы (мТГ).Ее еще называют “мясным клеем”.Кусочки грудинки смазывают этим составом, формируют кусок, похожий по внешней форме на рибай и замораживают.Получается мясная масса с прожилками как у премиального стейка.Но подделку может выдать пустые полости внутри стейка при нарезании.

С 2020 года использование мТГ запрещено в России, так как фермент не признан безопасным.По данным Россельхознадзора, европейские научные исследования показывают связь между использование мТГ и рядом аутоиммунных заболеваний.Но выявить ее присутствие достаточно сложно, поэтому некоторые рестораны могут использовать запрещенный фермент в своих блюдах.

Источник: myaso-portal.ru