Комбинация текстуратов пшеничного белка имитирует разные виды мяса

Компания Loryma немецкого концерна Crespel & Deiters, разработчик инновационных пищевых ингредиентов, постоянно дополняет линию Lory® Tex для производства аналогов мясных и рыбных продуктов.

Серия TVP (текстурированных растительных протеинов), включает шесть основных типов сырья для изготовления альтернатив мясу.Они служат структурной основой продукта и вполне достоверно воссоздают ощущение натурального различных видов продукции из мяса и рыбы во рту.Их появление на рынке — результат целенаправленного отбора, комбинирования и гидрогенизации сухих текстуратов вкупе со множеством вариантов обработки, в зависимости от того, что требуется получить в итоге: филе, однородную массу для наполнения колбас или фарш для полуфабрикатов.Натуральный вкус текстуратов избавляет от необходимости использовать ароматизаторы.

Текстураты доступны производителям аналогов мяса и рыбы в виде сухого порошка, который с успехом применяют для обогащения белком колбас, или в виде гранул для фаршей.Чтобы воспроизвести структуру птицы, свинины или говядины, из них делают волокна, хлопья или отдельные фрагменты, которые можно комбинировать или использовать в первозданном виде.

Основу ингредиентов линейки Lory® Tex составляет пшеничный глютен — возобновляемое сырье, которое в процессе экструзии превращается в волокна.В сухом виде его можно транспортировать без охлаждения.Упругость продукта и степень напряжения челюстных мышц во время еды (силу укуса) определяет уровень водопоглощения текстурата: от 1:2 до 1:2,5.Loryma выпускает сырье трех цветовых оттенков: светло-количневого (за счет добавления солодового экстракта), напоминающего термически обработанную свинину, нейтрально- и темно-коричневого (насыщенность зависит от количества карамели) — для имитации цвета вареной говядины. 

За счет сочетания текстуры, формы и цвета из текстурированных пшеничных протеинов можно выпускать всевозможные продукты для вегетарианцев.Когда мягкие гранулы белка комбинируют с более твердыми фрагментами, получаются популярные «домашние» котлеты для бургеров.Если используются исключительно волокна Lory® Tex, то производитель воспроизводит текстуру шницеля.Мелкодисперсный порошок Lory® Tex Powder превращают в массу для колбас и наггетсов на растительной основе, а из неоднородных волокнистых структур, которые дает Lory® Tex Chunks, получается правдоподобная имитация зрелой куриной грудки.

Источник: myaso-portal.ru