Как жить в эпоху мясозамещения

Глобальная технологическая гонка развернулась сегодня на рынке продуктов питания.Но самое удивительное, что в самом ее центре оказалось мясо – традиционный пищевой продукт, чьи позиции в рационе человека еще совсем недавно казались непоколебимыми.

Пока из разных стран мира поступает тревожная информация о вспышках африканской чумы свиней и гриппа птиц, пока зеленые объявляют животноводство корнем всех экологических бед, а вегетарианство из обычной диеты превращается в стиль жизни, крупнейшие производители пищевых продуктов уверенно осваивают рынок альтернативных протеинов.Аналитики консалтинговой компании Deloitte подсчитали: по итогам минувшего года мировые продажи альтернативного мяса составили примерно 12 млрд долларов.И это только начало пути: согласно прогнозам экспертов, к 2025 году они вырастут до 30 млрд долларов!

Этот рынок Deloitte делит на две группы: растительное и клеточное мясо (оно же – «мясо из пробирки»).Несколько слов о различиях.Растительное мясо имитирует вид, вкус, цвет, запах и консистенцию традиционных мясных и рыбных продуктов.Его производят на основе растительных белков, преимущественно сои и гороха.

В свою очередь, при производстве «мяса из пробирки» у обычного животного изымают клетки, склонные к размножению, и помещают их в специальную питательную среду.В ней мышечная ткань обрастает слоями мышечного волокна и становится пригодной к использованию в пищевых целях.

Для большинства потребителей это может показаться фантастикой, но факт остается фактом: практически каждую неделю на мировой рынок выходят новые продукты, в основе которых лежат альтернативные источники протеина.

Мы побеседовали с Оксаной Кузнецовой, директором ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М.Горбатова» РАН, и узнали, как изменились потребительские предпочтения россиян за последнее десятилетие, каковы перспективы «мяса из пробирки» и сможет ли растительный белок стать равноценной заменой протеину животного происхождения.

Оксана Александровна, расскажите, что происходит сегодня на отечественном рынке мяса и мясных продуктов.

Оксана Кузнецова: В потреблении мяса Россия отражает главный мировой тренд, связанный в первую очередь с экономическим кризисом и пандемией COVID-19.Речь идет о переходе на более дешевые виды мяса: с говядины – на свинину, со свинины – на мясо птицы.

Если же говорить о группах готовой продукции, то в первую волну коронавирусной инфекции высокий потребительский спрос показали мясные консервы.А сегодня мы наблюдаем смещение потребительских предпочтений с колбасных изделий на полуфабрикаты и кулинарные изделия.

В условиях пандемии мы живем второй год.А как менялось потребление мяса на протяжении целого десятилетия?

Оксана Кузнецова: Согласно данным ФГБУ «Центр Агроаналитики» Министерства сельского хозяйства РФ, с 2010 по 2019 год потребление мяса выросло на 10,1%, составив 76 килограммов на человека.Но радоваться рано, ведь на протяжении всех этих лет россияне постепенно переходили на более дешевые виды мяса.В частности, потребление говядины снизилось с 18 до 14,1 килограмма в год на человека.На фоне этого потребление свинины выросло с 22,9 до 25,9 килограмма в год.Но настоящий рывок произошел в сегменте мяса птицы.Если в 2010 году среднестатистический россиянин потреблял 24,7, то в 2019 году – уже 33,9 килограмма в год! 

Развитие мировых рынков растительного мяса, молока, рыбы и даже яиц – один из ярких фуд-трендов. Как он вписывается в наши реалии?

Оксана Кузнецова: Действительно, у него есть позитивные аспекты.Один из основных – расширение разнообразия предложений для потребителей.А еще этот тренд способствует развитию технологий получения дешевого пищевого белка.С учетом того что население планеты стремительно растет, он способен сыграть особенно важную роль в регионах со слаборазвитой экономикой и низкоэффективным сельским хозяйством.  

Но могут ли растительные альтернативы заменить классическое мясо и другие продукты животноводства?

Оксана Кузнецова: Альтернативные продукты не могут стать полноценной заменой традиционным из-за кардинальных отличий по составу и питательным свойствам.Речь в том числе о том, что состав растительного белка не идентичен мясному белку, а животного жира – растительному жиру.

Кроме того, с большой осторожностью следует использовать в обиходе такие выражения-оксюмороны, как «растительное мясо», «растительное молоко», «растительная рыба» и «растительное яйцо».Дело в том, что у понятий «мясо», «молоко», «яйцо», «рыба» есть четкие базовые определения, установленные в технических регламентах и распространяющиеся на пять стран.На них строятся классификация продукции (включая ТН ВЭД, ОКПД и прочие классификаторы), термины на готовую продукцию, показатели безопасности и даже способы налогообложения.Так что с данными понятиями надо обходиться максимально корректно и юридически правильно.

Как вы относитесь к пропаганде растительных «молока» и «мяса», в формате которой традиционные продукты наделяются негативными характеристиками?

Оксана Кузнецова: Я выступаю категорически против такого подхода.Растительные продукты должны быть дополнением к основному рациону, а не заменой традиционному мясу.А разделение на «хорошие» и «плохие» продукты – абсолютно маркетинговый ход.Согласно законодательству Российской Федерации, «плохие», опасные продукты по определению не могут находиться в обращении на территории страны.Тем более к «плохим» продуктам не могут относить традиционное мясо и продукты животного происхождения, отвечающие всем требованиям качества и безопасности.Кроме того, о полезных свойствах одной группы продуктов нужно рассказывать без противопоставления ее другой группе.

Можете привести пример такого противопоставления?

Оксана Кузнецова: Мы часто слышим, что одним из преимуществ растительного мяса перед традиционным называют отсутствие в нем антибиотиков.Но, если следовать этой логике, растительный продукт тоже может быть небезопасным – например, если в нем содержатся пестициды.

На самом деле с точки зрения технического регулирования контроль за содержанием антибиотиков в мясе и мясопродуктах проработан гораздо лучше и осуществляется нашими надзорными органами более жестко.Так, в системе «ВетИС» уже сейчас можно проследить использование ветеринарных лекарственных средств.А лаборатории Россельхознадзора постоянно проводят мониторинговые исследования по определению содержания в мясе и мясной продукции антибиотиков, перечень которых достаточно широк и содержится в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и Решении Коллегии ЕЭК от 13.02.2018 № 28.

Но настолько ли эффективно ведется работа по выявлению действующих веществ пестицидов в растительной продукции? Информации на этот счет очень мало.

Так каким вы видите выход из сложившейся ситуации?

Оксана Кузнецова: Изменяя рацион человека, уменьшая его животную составляющую в пользу растительной, мы должны менять и ужесточать нормы безопасности для готовой продукции.Поэтому я выступаю за разумное, честное, сбалансированное информирование людей о принципах здорового, а не «модного» питания.

Еще одной альтернативой традиционному мясу сейчас называют искусственное мясо. Каким вы видите будущее этого сегмента продукции?

Оксана Кузнецова: Если говорить о «мясе из пробирки», то при его производстве я бы делала ставку на технологии, которые активно внедряются в трансплантологии: речь идет о выращивании и 3D-печати органов.Эти технологии обеспечивают функциональность мышечной, соединительной и жировой фракций мяса, необходимых для формирования характерного мясного вкуса, запаха и для привычных ощущений от жевания.

Кто может стать целевым потребителем такого продукта?

Оксана Кузнецова: Это могут быть сегменты, в которых требуется обогащение белком.Яркий тому пример – спортивное питание.Но в таком случае мы пойдем в сторону удорожания процесса производства культивированного мяса.

И наоборот, альтернативным направлением может стать создание продукции для низкого ценового сегмента, в котором она заменит более дорогостоящее традиционное мясо.

Как вы считаете, сможет ли «мясо из пробирки» стать полноценной заменой натуральному?

Оксана Кузнецова: Думаю, что натуральный продукт оно не заменит.Но вполне возможно получать «мясо из пробирки», максимально приближенное к натуральному по основным характеристикам.

На Западе и в Японии широкое развитие получило производство функциональных продуктов питания.Считается, что они способны устранить дефицит полноценных белков, витаминов и микроэлементов, а также снизить потребление насыщенных животных жиров.Как вы относитесь к перспективе получать мясное сырье с заданными свойствами?

Оксана Кузнецова: Прижизненное формирование заданных свойств сырья – это идеальная ситуация.В данном случае мы получаем активные функциональные формы ингредиентов, уже «встроенные» в организм животного или растения.И, предположительно, они лучше усваиваются человеческим организмом. 

Что сдерживает развитие этого направления в России?

Оксана Кузнецова: На мой взгляд, основными причинами являются два фактора.Первый – это чрезмерная зарегулированность рынка.В нашей стране сильно формализованы и бюрократизированы процедуры вывода на рынок специализированной продукции, а также отсутствуют механизмы поддержки производителей подобной продукции.Кроме того, у нас практически нет необходимых «поддерживающих» отраслей – например, производства витаминов, минеральных обогатителей, биологически активных веществ.

Второй фактор, сдерживающий развитие производства функциональных продуктов питания, – это низкая покупательная способность.Логично, что специализированные продукты стоят дороже обычных, поскольку их обогащают дополнительными (зачастую дорогостоящими) компонентами, специально обрабатывают и хранят.

Проблема будущего – суперрезистентность

Затрагивая тему хранения: на протяжении многих лет ведутся дискуссии вокруг инициатив, касающихся внедрения метода электронного облучения сельхозпродукции и продуктов питания. Какова позиция Федерального научного центра пищевых систем в этом вопросе?

Оксана Кузнецова: Данный метод разрешен к применению Комиссией «Кодекс Алиментариус» для обработки пищевых продуктов и активно применяется во многих странах.Мы также исследовали его: действительно, метод электронного облучения обеспечивает микробиологическую стабильность многих продуктов.Но он требует четкого соблюдения параметров и режимов обработки, разработанных для каждого конкретного продукта.Дело в том, что при их нарушении мы фиксировали образование продуктов радиолиза, разложение химических соединений под действием ионизирующих излучений, деградацию витаминов, а также изменение органолептических свойств продуктов.

В одном из интервью вы говорили, что патогенные микроорганизмы обладают механизмами быстрого формирования устойчивости к различным препаратам.Не является ли метод облучения решением данной проблемы?

Оксана Кузнецова: Сейчас на первое место выходит вопрос резистентности патогенов к антибиотикам.Это связано с бесконтрольным употреблением антибиотиков при пандемии коронавирусной инфекции.К сожалению, в ближайшее время мы можем столкнуться с суперрезистентностью, быстро передающейся внутри микробного сообщества.И здесь необходима консолидация медицинского и ветеринарного сообществ, а также регулирующих органов, причем на глобальном мировом уровне, иначе данную проблему не решить.

Что касается пищевых производств, то самым действенным способом борьбы с микроорганизмами остается соблюдение гигиенических и санитарных правил.В первую очередь мы должны работать над тем, чтобы не допустить попадания микроорганизмов в продукт.

И вновь вернемся к трендам минувшего десятилетия.Одним из них стала цифровизация российского АПК.Какие задачи и проблемы отрасли она позволила решить?

Оксана Кузнецова: Цифровизация позволяет нам сделать производственную цепочку максимально прозрачной.Начиная с поля, где выращивается сырье для кормов, продолжая фермой, где животного кормят, проводят с ним ветеринарные процедуры и зоотехнические манипуляции, и заканчивая производством готового продукта.

Дальнейшие перспективы цифровизации связаны с вовлечением в эту цепочку сопутствующих отраслей.Среди них – ветеринарные аптеки, производители и поставщики ветеринарных препаратов, кормов, пестицидов и химикатов, пищевых добавок, а также пищевых компонентов неживотного происхождения.То есть в результате цепочка должна быть максимально полной и разветвленной.Тогда мы сможем обеспечивать фитосанитарную, ветеринарную, пищевую безопасность, оперативно реагируя на различного рода кризисы.

Второй аспект связан с увеличением прозрачности рынка.Особенно в сфере выявления фальсифицированной, контрафактной продукции.Но для этого необходима разработка высокоточных аналитических методик.Это достаточно сложная задача, и наш Федеральный научный центр пищевых систем продолжает активно работать в данном направлении.В настоящее время мы разрабатываем методы и методики оценки качества продукции, а также выступаем в роли экспертов в вопросах соответствия продукции законодательным требованиям.

Источник: meatbranch.com