Предел контроля. Как определяют качество мяса, из которого делают сосиски?

Не за горами майские праздники – пора туристических походов, пикников на природе и «мангальных посиделок» на даче.И если Новый год у многих ассоциируется с запахом мандаринов, то первомай – с ароматом запечённых на углях сосисок.

- На майские праздники мы всей семьёй традиционно ездим в велосипедный поход, - пишет наша читательница Вероника Сергеева.– Уехав подальше от цивилизации, обустраиваем лагерь и, чаще всего, зажариваем сосиски.Замаринованное мясо с собой в рюкзаке возить не сподручно, а пачка сосисок – совсем другое дело.И транспортировать удобнее, и готовить легче.Однако недавно задумалась – как отслеживают качество мяса, из которого производят мясные полуфабрикаты? Иногда проскальзывают новости про вспышки эпидемий среди сельскохозяйственных животных, как-то тревожно…

Наша область – Альма-матер многих знаменитых брендов, названия которых красуются на этикетках мясной продукции.«Вязанка», «Горячая штучка», «Стародворье», «Ядрёна копоть» - все они входят в портфель компании Аби.

- У компании сегодня 3 завода.2 из них расположены во Владимире, а один – в Калининграде.Общая численность сотрудников компании – около 10 тыс.человек.По итогам прошлого года количество продукции, которую компания выпустила и поставила, составило 351 тысячу тонн.Выручка достигла 57,6 миллиардов рублей.Наша компания – один из крупнейших налогоплательщиков Владимирской области.Суммарный объём налоговых отчислений – 3,9 миллиарда рублей, - рассказывает пресс-секретарь компании Дмитрий Лопатин.

Конечно, один из решающих вопросов, когда мы говорим о мясной продукции, касается качества.За него в компании отвечает большая команда высокопрофессиональных специалистов, которые выстроили процессы контроля и продолжают их совершенствовать.

- Качество – это наш главный приоритет.Мы производим продукцию для многих известных брендов.Но известный бренд – это не только хороший рекламный ролик.В первую очередь – это вкусный продукт, в безопасности которого уверены покупатели, - говорит директор департамента качества компании Ольга Спиридонова.

У компании нет собственной сырьевой базы.Всё сырьё, которое используют в производстве, - из внешних источников.Его покупают у крупнейших агрохолдингов России.Ключевой приоритет – это качество и безопасность сырья, проверить которые позволяет уникальная микробиологическая лаборатория.Её построили по самым современным стандартам (лаборатория работает с начала этого года), оснастили высокотехнологичным оборудованием от отечественных и зарубежных производителей.Все процессы, связанные с изучением качества сырья, оборудование позволяет производить быстро и безопасно.

Лаборатория начинается с гардероба, где переодеваются сотрудники.Шкафы состоят из 2 секций – для рабочей и «гражданской» одежды.Это очень важно, так как рабочую униформу за пределы лаборатории не выносят из соображений безопасности – стирают и гладят в специальном помещении.Переодевшись и помыв руки, специалисты проходят в лабораторную зону.

- Наша лаборатория очень чётко делится на 2 зоны – чистую и заразную, - рассказывает директор службы инструментального контроля Елена Тонявина.- Чистая зона – это там, где сотрудники не работают с микроорганизмами.В ней проходят все подготовительные процессы.Чистая зона состоит из нескольких кабинетов: средаварочной, стерилизационной и моечной.Здесь мы готовим чистую посуду и питательные среды для микроорганизмов.Также, здесь располагаются прачечная и хозяйственный блок.

Первое помещение, о котором стоит рассказать, – это средаварочная.Как не сложно догадаться из названия, здесь варят питательные среды для микроорганизмов.Почему питательные среды – это важно?

- Здесь мы исследуем мясное сырьё, куриную и готовую продукцию.Для того, чтобы пробудить микроорганизмы, которые потенциально могут жить в наших объектах исследования, их нужно «покормить».Мы готовим для них питательные субстраты.Для каждого микроорганизма – свои.Одни любят сахар, а другие – белки.Кому-то нужна кислая среда, а кому-то нейтральная.Поэтому для каждого микроорганизма у нас свои исследования, - объясняет Елена Тонявина.

Рядом расположена стерилизационная.Это маленькое помещение, в котором происходит стерилизация питательных сред с помощью температуры и давления.Ещё одно важное помещение чистой зоны – моечная, где обрабатывают лабораторную посуду.Чаши, пробирки и пипетки из заразной зоны в чистую передают через специальное окно.

Стоит сказать, что лаборатория делится на заразную и чистую зоны не только территориально.В каждой из них установлены автономные системы вентиляции.Более того, воздух из заразной зоны никак не попадает в чистую из-за разницы в давлении.

Между заразной и чистой зонами расположен санитарный пропускник – промежуточный этап, где сотрудники лаборатории облачаются в дополнительные халаты, ведь работа с микроорганизмами требует серьёзной «брони».На всех дверях, которые ведут в помещения заразной зоны, красуются узнаваемые таблички, извещающие о высоком уровне биологической опасности.

- Рабочий процесс в заразной зоне начинается в комнате приёма и регистрации проб, - рассказывает заведующая лабораторией Татьяна Гарданова.- Здесь регистрируют и кодируют пробы, определяют необходимые показатели.Отсюда пробы попадают на исследования в комнату для посева.Она находится в смежном помещении.

В комнате для посева установлены 2 бокса микробиологической безопасности (их, кстати, производят в Челябинске).Благодаря этим боксам удаётся избежать заражения проб.Есть особые весы.Пробы здесь взвешивают и помещают в специальные пакеты.Навеску растворяют жидкой питательной средой.

Далее пробы попадают в комнату для проведения исследований.Здесь располагается самое дорогостоящее и технически совершенное оборудование.

- В комнате исследований есть дорогое французское оборудование.Оно позволяет количественные микроорганизмы исследовать не за 5-6 суток, а за сутки.Благодаря этому прибору сотрудники лаборатории могут оперативно определить качество сырья и передать информацию в лицензионный отдел, - говорит Елена Тонявина.

Стоит особо подчеркнуть, что всё сырьё сначала попадает на карантин.В зависимости от результатов исследования его либо снимают с карантина, либо не пропускают в производство.

Лаборатория работает каждый день, ведь у микроорганизмов выходных нет.Каждый из них растёт по-своему – один сутки, а второй может «дозревать» в течение 3 дней.В штате лаборатории пока трудятся всего 8 человек – лабораторию открыли недавно и пока рабочих рук хватает.

Источник: meatbranch.com