Уральские и московские ученые разработали способ экологичного и безопасного изготовления мясных продуктов

Ученые Южно-Уральского государственного университета совместно с Московским государственным университетом технологий и управления им.К.Г.Разумовского разработали способ обработки рассола ультразвуком.Он пригодится мясоперерабатывающим предприятиям, чтобы они могли обеспечить высокое качество продуктов без использования вредных добавок.Результаты исследования представлены в высокорейтинговом журнале Ultrasonics Sonochemistry, входящем в базу цитирования Scopus (Q1).

Изготовление мясных деликатесов — процесс долгий.Чтобы уменьшить затраты, рационально использовать сырье, обеспечив высокое качество готовой продукции, производители используют предварительный посол.Однако некоторые из них выбирают способы, которые снижают себестоимость и отрицательно влияют на безопасность конечного продукта для потребителя.Ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ совместно с Московским государственным университетом технологий и управления им.К.Г.Разумовского разработали альтернативный безреагентный способ обработки сырья с помощью ультразвуковой активации рассола.

«В технологии переработки мяса посол играет ключевую роль.Проникновение, распределение и накопление посолочных в микроструктуре тканей определяет интенсивность процессов созревания мяса, приводящих к формированию вкуса, аромата, нежной консистенции продукта.Однако в настоящее время переработчики испытывают трудности, так как часто сырье имеет неадекватное значение pH, что приводит к некоторым рискам снижения качества»,— рассказывает заведующий кафедрой пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Ирина Потороко, профессор, доктор технических наук.

Большое количество ученых в России занимаются этой проблемой и предлагают решение для интенсификации процесса посола и повышения уровня гидратации белков мяса.Некоторые из них используют такие способы введения рассола в ткани, как струйная инъекция, электрическая обработка свежего мяса, а также процессы посола с использованием вибрации, различные химические и биохимические методы.Но поиск наиболее аффективных методов воздействия по-прежнему актуален.

«Как правило, технология переработки цельнокускового мяса основана на методе электростимуляции и применении фосфатных препаратов.В качестве альтернативного способа для интенсификации процесса посола нашей командой была предложена акустическая активация рассола»,— говорит один из авторов работы Лина Цирульниченко, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ.

В пищевой промышленности разработаны методы приготовления водных растворов электролитов с использованием ультразвуковой кавитации.Этим направлением занимаются партнеры ЮУрГУ из Московского государственного университета технологий и управления им.К.Г.Разумовского Сергей Шестаков и Ольга Красуля.Ученые Южно-Уральского государственного университета провели исследования для применения активированных жидкостей в мясной промышленности.

«Мы впервые исследовали микроструктуру мясного продукта и показали, что использование ультразвукового воздействия на этапах подготовки сырья способствует более быстрому и глубокому проникновению рассолов вглубь продуктов.Было экспериментально доказано, что качество продукта повышается, так как процессы созревания, которые необходимы для формирования вкуса, аромата и консистенции мясного продукта, протекают более быстро и полноценно»,— объясняет Лина Цирульниченко.

Ультразвуковая технология использования рассолов может применяться на мясоперерабатывающих предприятиях, так как этот способ экологически благополучен и не требует применения дополнительных реагентов для получения безопасного и качественного продукта.

Источник: myaso-portal.ru