Интервью Ивана Шатохина основателя мясного бутика «Мужик и мясо» о мраморной говядине

Эти животные живут лучше некоторых людей.Все это ради их ценного мяса

Люди всегда создавали мифы там, где было недостаточно информации: касается ли это возникновения грозы или же того, какое мясо можно считать качественным.В случае с некоторыми мифами можно попасть впросак — например, наслушавшись пустых разговоров, купить что-то, зря потратив деньги или даже заплатив своим здоровьем. «Лента.ру» вместе с Иваном Шатохиным, основателем мясного бутика «Мужик и мясо», разбиралась, в чем люди ошибаются, говоря о мраморной говядине.

«Лента.ру»: Один из наиболее распространенных мифов, с которыми нам приходится сталкиваться: чем свежее мясо, тем оно лучше.Так ли это на самом деле?

Иван Шатохин: Этот миф вырос вокруг домысла о советской «парной» говядине.На деле же оказывается, что говядину можно есть только в первые 4 часа, после начинается процесс трупного окоченения, длящийся 48 часов.Мясо становится плотнее, и если у вас получится приготовить, разрезать и съесть кусок такого стейка, то вы рискуете попасть в больницу — желудку будет сложно переварить настолько жесткое мясо.Поэтому очень важен процесс ферментации мяса, его вызревания.Оно бывает двух типов — влажное и сухое.При влажном отруб упаковывают в прочные вакуумные пакеты и кладут в холодильник при температуре от 0 до +2 °C, при которой мясо начинает размягчаться.Поэтому, как бы странно это ни звучало, чем ближе мраморная говядина к концу срока годности, тем она мягче и вкуснее.Сухое вызревание — это практически то же самое, только без пакетов, их заменяет плесень, которой покрывается ферментируемое мясо.

Я слышал, что многие люди опасаются есть стейки сухого вызревания именно из-за плесени.

Это опасение происходит из-за незнания технологического процесса.Как все происходит: отруб отправляется в специальную камеру, в которой температура от 0 до +3 °C, влажность 70-80 процентов, а воздух вентилируется.Причем каждый из этих критериев невероятно важен, так как в камере мясо находится без упаковки.Если температура падает ниже нуля, то мясо замерзает, и процесс ферментации прекращается.Если температура будет выше +3 °C, то начнется процесс гниения.С влажностью — та же история: если она будет высокой, то плесень начнет расти внутрь мяса, если низкой, то мясо просто высохнет и лопнет.Смысл процедуры вызревания в том, что плесень только покрывает мясо сверху, а внутрь не попадает.При этом у мяса испаряется лишняя влага, за счет чего концентрируются вкус и аромат.Стейки получаются просто невероятные.Кто не пробовал, рекомендую.

Можно сказать, что это как кожура у фрукта.

Да, именно так! И когда мясо вытаскивают, эту плесень обязательно срезают.Гнилое мясо никто не ест.

А что с качеством самого мяса? В интернете можно встретить мнение, что в России не найти настоящей мраморной говядины.

Это сказки.Мраморная говядина у нас представлена в изобилии, есть и отличные отечественные производители, которые появились благодаря импортозамещению.В Россию завезли племенное стадо и запустили процесс производства.Продукция получилась по качеству ни чем не хуже зарубежных аналогов.Иностранные производители тоже, кстати, никуда не делись.В Россию импортируют аргентинское мясо, уругвайское, японское.Выбор велик, главное знать, что достойно внимания, а что нет. «Мужик и мясо»#-a# занимается как раз тем, что отбирает лучшее в своих ценовых категориях.

Мне приходилось слышать мнение, что производство мраморной говядины неэтично из-за того, что бычков оставляют без движения.

О, это интересная история! Учеными доказано, что если бычок испытывает стресс, то его организм выделяет гормон кортизол, после чего мясо становится жестким.Поэтому бык должен жить хорошей и счастливой жизнью.К примеру, известная история, что для быков породы вагю#-a# в Японии включают классическую музыку...

Да! (смеется) Я сначала думал, что это обман.Но потом к нам приехали японцы и сами все рассказали.Они включают бычкам классическую музыку, делают им массаж и даже поят их саке.Так японцы выращивают вагю, легендарную премиальную говядину с множеством жировых прослоек.Это дает мясу особенный, ни с чем несравнимый вкус, так что сакэ и массаж в жизни быков присутствуют не зря.В «Мужик и мясо» мясо породы вагю, кстати, тоже представлено.

Ок, вернемся к обычным стейкам.Разброс по ценам иногда поражает.Правда ли это стоит того? Чем дороже стейк, тем он вкуснее?

Когда мы говорим о классических стейках, ценообразование и вкус совсем не связаны.Не обязательно брать рибай — самый разрекламированный классический стейк.Можно попробовать альтернативные стейки#-a#, есть очень вкусные варианты и за тысячу рублей.

К примеру, у нас были клиенты, которые еженедельно приобретали вырезку стоимостью примерно 10 тысяч рублей за отруб, а потом вдруг решили попробовать стейк из лопатки, который называется «Денвер».Он стоит около 4 тысяч рублей за то же количество мяса.Клиенты через неделю вернулись со словами: «Где же мы были раньше? Почему никогда не пробовали этот стейк?».И все, теперь постоянно только его и берут.

Мораль этой истории не в том, что «Денвер» лучше вырезки.Нет одного идеального стейка, лучше пробовать разные варианты — тут кому что нравится.У каждого стейка есть своя особенная черта: тут мягкость, тут сочность, тут яркий говяжий аромат.Я вот их ем чуть ли не каждый день, и теперь мне больше нравятся альтернативные стейки.

То, каким инструментом вы пользуетесь при готовке, будь то сковорода или гриль, влияет на результат.Но если смотреть по критериям, влияющим на вкус стейка, инструмент на самом деле занимает далеко не первое место.Самое важное — качество мяса.И если производитель хороший, то его стейки и в ресторане, и дома будут одинаково хороши.В ресторане не используют какие-то фантастические способы сделать вкус особенным.Тут даже не нужны специальные ингредиенты: взял стейк, пожарил, добавил соль, перец — вот и все!

Нам часто звонят клиенты, заказывают стейки и говорят: «Привезите завтра».Мы предлагаем доставку день в день, но они отвечают: «Как оно, по-вашему, проживет в моем домашнем холодильнике целый день?».

Срок годности мяса, которое мы продаем, — от недели до месяца (а у аргентинского даже до трех!).Понятно, что если оно хранится в нашей мясной лавке, где температура идеально выверена, то оно точно будет в сохранности.Но бояться положить его в холодильник на несколько дней не стоит.

Из-за страха, что мясо испортится, многие почему-то сразу же кидают его в морозилку — и тем самым портят.После замораживания стейки будут уже не такими вкусными.

Что насчет крови в стейке? Многие боятся есть мясо с кровью.

На самом деле, это не кровь вовсе, а белок миоглобин, который краснеет при взаимодействии с кислородом.Жидкость в мясе на самом обычный мясной сок — тела быков, как и людей, по большей части состоят из жидкости.Так вот, когда вы готовите стейк, выходит много мясного сока который и наполняет миоглобин.В итоге мы получаем яркую красную жидкость, пугающе похожую на кровь.Но есть и более важный фактор — мясо травоядных животных не опасно для человека в сыром виде.Никто ж не слышал про стейки с кровью из свинины?

Если я, обычный покупатель, прихожу в магазин за мраморной говядиной, как мне понять, что она качественная?

Хороший вопрос! По опыту могу сказать: никак.Чтобы действительно понять это с первого взгляда, нужно быть экспертом.Я бы здесь посоветовал обращаться к тем ребятам, кто проверяет мясо и готов выбирать за тебя.В этой сфере слишком много нюансов, узнаешь один — сразу появляется еще несколько новых.Поэтому я бы рекомендовал вам не заморачиваться и довериться тем людям, которые действительно разбираются в мясе. Например, нам#-a# (смеется).

Источник: myaso-portal.ru