Сосиски на латвийском прилавке: есть ли там мясо?

Такой мясной полуфабрикат неполной готовности, как сосиски, является весьма популярным продуктом у латвийского потребителя.По статистике, он занимает 28% всего рынка мясных изделий Латвии.Сосиски разрешено включать даже в меню школьных столовых.Но ни один производитель не выпускает товар со 100-процентным содержанием мяса.В лучшем случае его там 70%.А что же тогда остальное?

Вот состав детских сосисок от одного из латвийских производителей средней ценовой категории: свинина (70%), вода, крахмал, сухое обезжиренное молоко, соль, натуральные специи и экстракты специй, стабилизатор трифосфат, антиоксидант эриторбат натрия, экстракт дрожжей, сахароза, лук, растительные экстракты, натуральный ароматизатор, консервант нитрит натрия.Как видно, это скорее не мясной, а мясо-растительный продукт, на треть состоящий из крахмала.

А вот рецептура классических молочных сосисок, взятая из учебника «Товароведение пищевых продуктов» 1938 года: мясо говяжье (35%), свинина полужирная (63%), яйца (2%).Несложно подсчитать, что продукт на 98% состоит из мяса.В те времена использовались только натуральные специи, такие как кардамон, мускатный орех, перец.Лишь только соль благополучно перекочевала в состав современных сосисок, все остальные компоненты остались в прошлом.

Конечно, качество сосисок во времена позднего СССР было уже не то.Радикальные изменения начались в 70-х годах.Тогда в ГОСТы ввели некоторые послабления.В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала (муки) или заменителя белка животного происхождения.Как правило, это были молоко или кровь.

Когда же дефицит сырья в СССР стал постоянным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пошел не только крахмал, которого в полуфабрикате стало намного больше, но и соя.

Затем пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны – загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов.Над разработкой всяческих имитаторов продуктов для населения работали многие советские НИИ.

Но основу сосисок по-прежнему составляло мясо, и состав регулировался ГОСТом.В наши времена каждый производитель выпускает продукт по своей собственной рецептуре, в обязанности Продовольственно-ветеринарной службы входит лишь контроль за тем, чтобы используемые компоненты были безопасны для здоровья потребителей.

За 80 прошедших лет пищевая индустрия активно перенимала изобретения химической промышленности - прежде всего для удешевления себестоимости продукта.Вот и получается, что многие мясные полуфабрикаты, в том числе и сосиски, стоят дешевле, чем мясное сырье, из которого они должны быть произведены.

Ведь в лучшем случае они на треть состоят из крахмала, а в изделиях экономкласса - более чем на 50%.

Современная рецептура позволяет изготовить на 100% растительный продукт, который будет полностью имитировать вкус мяса.А основой является все тот же картофельный или кукурузный крахмал, но не обычный, а модифицированный.

Порошок чаще всего сильно нагревают под высоким давлением, в результате чего изменяется структура молекул: они увеличиваются в объеме, сохраняя прежний вес.Стоимость такого крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины второго сорта, и в два раза ниже, чем соевого изолята, ранее используемого в качестве мясозаменителя.Кроме того, крахмал активно удерживает влагу.

Специалисты утверждают, что модифицированный пищевой крахмал абсолютно безопасен для использования в качестве пищевой добавки.Большинство медиков и ученых, которые занимаются изучением модифицированных и генно-модифицированных организмов, а также их влияния на здоровье человека, абсолютно уверены: такой крахмал и даже тот, что был произведен из ГМО-продуктов, никоим образом не нарушит нормальное функционирование организма.Но и пользы для него он не принесет.

Почему мясники так охотно выпускают различные полуфабрикаты? Потому что в качестве сырья используется мясо, которое в обычном виде ни один здравомыслящий потребитель употреблять не будет.

Так, курятину заменяет механически сепарированное мясо - некая салоподобная масса.Ее получают путем измельчения тушки и продавливания получившейся массы через сито.Большая часть костной массы отделяется от мяса за счет разности в сопротивлении резанию.

А под словами «свинина» и «говядина» скрывается тоже нечто другое.Современные технологии позволяют не только полностью счищать с костей все кусочки мяса, но пускать под пресс и их.Получается животный белок, он же белковый стабилизатор.Так называют коллаген, извлекаемый из костей, связок, хрящей и шкуры.Он вполне съедобен, но вытянут не из мышц, а из соединительной ткани животных.

Это означает, что его питательная ценность невелика, поскольку он не содержит многих важных аминокислот.

Для того чтобы замаскировать подобный эрзац, используются усилители вкуса.После многочисленных публикаций о вреде глутомата натрия (Е621) мясники крупными буквами пишут на этикетке: «Не содержит Е621".Но всего в европейской кодификации числятся 30 усилителей вкуса, скрывающихся под маркировкой Е620 – Е650.

К примеру, в сосиски и колбасные изделия добавляют инозинат натрия, который зарегистрирован как усилитель вкуса и аромата Е631.Он считается безопасным.Но так как большинство усилителей вкуса, в том числе и глутомат натрия, считаются натуральными (изготовленными из природного сырья), то производитель, чтобы не пугать покупателей страшными «ешками", просто указывает в составе продукта «натуральные ароматизаторы и усилители вкуса".

Но добавки (в частности, усилители вкуса и аромата), содержащиеся в сосисках, могут вызывать привыкание, особенно у детей.Им эти полуфабрикаты нравятся, потому что их вкусовые рецепторы намного чувствительнее, чем у взрослых… При частом употреблении глутамата натрия и других усилителей вкуса возможна утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов.

Кроме того, повышенное содержание соли и жира не слишком благоприятно действует на поджелудочную железу.К тому же не только в сосисках, но и во всех колбасных изделиях присутствует нитрит натрия - добавка E250.Она действует в роли консерванта, подавляющего рост болезнетворных бактерий.С его помощью фиксируют окраску продукта и аромат.Сама по себе добавка Е250 не представляет серьезной опасности.

Пересмотреть меню следует поклонникам жареного бекона и других мясных копченостей.При нагревании происходит химическая реакция нитрита натрия с производными аммиака, которые всегда присутствуют в мясных продуктах.В результате возможно образование канцерогенного органического соединения N–нитрозамина.Ученые из США доказали влияние нитрозаминов на развитие рака кишечника и поджелудочной железы.

Состав любых самых что ни есть дорогих сосисок включает длинный список химических добавок.Нужны ли нам они? Синтетические сосиски лучше заменить куском отварного натурального мяса.

Источник: meatbranch.com