"СОЮЗСНАБ": Технологичная альтернатива эмульсии из говяжьей жилки в производстве колбас

Разработана комплексная пищевая добавка с высокой влагосвязывающей способностью (1:10), позволяющая на 100% заменить дефицитную говяжью жилку в рецептуре колбасных изделий.Функциональная смесь придает продукту плотную, упругую консистенцию, предотвращая образование бульонно-жировых отеков, и увеличивает выход готовой продукции.

Производители колбасных изделий знают, что использование в рецептуре эмульсии из говяжьей жилки способно придать продукту аппетитную плотную консистенцию и хорошую кусаемость как в холодном, так и в горячем виде.Однако говяжья жилка — дефицитный ингредиент, его применение на производстве не только улучшает органолептические качества, но и повышает себестоимость продукции.Чтобы оптимизировать рецептуру колбас и не потерять при этом премиальные вкусовые качества готового продукта, специалисты ГК "СОЮЗСНАБ" советуют использовать Комплексную пищевую добавку 6.03.002 Гелеон®.

Пищевая добавка 6.03.002 Гелеон® разработана для придания плотности колбасным изделиям и склеивания кусочков мяса при формовке.При гидратации 1:10 она способна заменить от 50 до 100% эмульсии из жилки в рецептуре колбасного изделия.Благодаря специально подобранному составу комплексная пищевая добавка позволяет перерабатывать сырье с пороками PSE и DFD и мясо птицы механической обвалки и выпускать продукты с гармоничным вкусом и ароматом, а также ровным монолитным срезом.

В составе 6.03.002 Гелеон® функциональная смесь натуральных белков и желатин.Он обладает высокими эмульгирующими характеристиками и водопоглотительной способностью, за счет чего придает колбасе пластичность, защищая мясо от окисления и изменения цвета.Эмульгирующие свойства желатина дают возможность эффективно перерабатывать мясное сырье с низкими функционально-технологическими свойствами (зажиренное сырье, ММО, эмульсию из шкурки, куриную кожу), предотвращая риск возникновения бульонно-жировых отеков.А формируемая белками матрица позволяет удерживать больше жидкости при термообработке и хранении, увеличивая тем самым выход готового продукта.

Применение Комплексной пищевой добавки 6.03.002 Гелеон® на производстве колбасных изделий:

- заменяет от 50 до 100% эмульсии из говяжьей жилки;

- улучшает плотность и структуру готового продукта, повышает нарезаемость и обеспечивает сухой красивый срез колбас;

- снижает себестоимость и увеличивает выход мясных продуктов за счет замены натурального сырья;

- уменьшает потери при термообработке и хранении мясопродуктов;

- повышает пищевую и биологическую ценность колбас.Рекомендуемая дозировка: до 2% к массе сырья.

Мнение технолога Светлана Антропова, отраслевой технолог мясного направления: "Мясоперерабатывающее предприятие запустило в продажу сосиски с использованием в рецептуре эмульсии из говяжьей жилки.Покупатель по достоинству оценил продукт, и спрос на него значительно вырос.В результате, перед технологами предприятия встала задача: заменить дефицитное сырье, но при этом сохранить органолептические характеристики сосисок.Клиент обратился в нашу компанию за помощью, и мы предложили протестировать функциональную смесь 6.03.002 Гелеон® в качестве альтернативной замены эмульсии из говяжьей жилки.Результат тестирования устроил клиента, и комплексная пищевая добавка 6.03.002 Гелеон® была введена в постоянную рецептуру говяжьих сосисок".

Источник: meatbranch.com